Risotto de gambes

Ingredients per a 4 persones

370 g d'arròs bomba
400 g de gambes pelades
4 cullerades de coral de gambes
120 g de mantega

Per al sofregit
500 g de ceba picada
1 all picat
1 culleradeta de pebre vermell dolç
750 g de tomàquet triturat i colat
75 g d'oli d'oliva

Per a l' allioli negat
2 alls
50 g d'oli d'oliva,

Per al fumet de marisc
50 g d'oli de gira-sol
500 g de ceba laminada
125 g de pastanaga laminada
125 g de porro laminat
100 g de xampinyons laminats
5 alls laminats
2 cullerades de pebre vermell dolç
1 manat
500 g de tomàquet triturat i colat
1 kg de cap de rap
500 g de caps de gambes
125 g de vi blanc

Per als espaguetis cruixents fregits
25 g d'espaguetis
Aigua i sal

Preparació

Primer de tot farem el fons.
Sofregirem les verdures amb l'oli de gira-sol per ordre d'ingredients fins que siguin dauradetes.
Mentrestant, a part, saltarem els caps de gambes i els reservarem. Afegirem el manat i el tomàquet a les verdures i ho deixarem sofregir fins que torni a sortir l'oli. Ho desglaçarem amb el vi, deixarem evaporar l'alcohol i hi afegirem el cap de rap i els de les gambes. Ho mullarem amb aigua fins a cobrir-ho tot i un cop bulli, ho deixarem coure 25 minuts.
Deixarem que es refredi tapat, colarem i reservarem.

Per fer l'allioli negat, triturarem l'all i l'oli i el reservarem.

Per fer els espaguetis de guarnició, els courem fins a passar-los de cocció, aproximadament mitja hora. A continuació els colarem, els posarem separadament en una safata de forn, i els deixarem assecar al forn, a 90°C. Finalment els fregirem amb oli abundant, els assecarem i els empolvorarem amb curri.

Farem el sofregit de l'arrós, sofregint molt lentament la ceba amb un raig d'oli d'oliva. Afegirem l'all i li donarem un tomb. Afegirem el pebre vermell i el tomàquet. Ho sofregirem fins que hagi evaporat tota l'aigua de constitució i torni a sortir l'oli.
A continuació afegirem l'arrós i I'anacararem amb el sofregit. Anirem afegint fons de marisc ben calent i ho anirem remenant. Quan faltin 10 minuts per acabar la cocció, afegirem l'allioli negat i continuarem la cocció fins que l'arrós sigui al dente. En aquest punt rectificarem de sal i pebre, afegirem el coral de les gambes i la mantega i ho deixarem reposar.

Finalment saltarem les gambes obertes per la meitat i desglaçarem la paella amb una mica de fons de marisc. Muntarem el plat posant unes cullerades de risotto i unes gambes saltades al damunt amb una mica de suc. Ho coronarem amb un espagueti fregit i una mica de julivert picat.

Comentaris

Alba Sabater. Escola La Llar

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License