Paperines de mousse de ceps i crema de cranc amb poma àcida

Ingredients per a 4 persones

2 làmines de pasta de full congelada
1 rovell d'ou
1 cebollí picat

Per la mousse de ceps:
15 gr. de ceps secs
60 gr. de ceba tendra picada
1 all picat
20 gr. de mantega
1 ½ fulles de gelatina
un polsim de pols de ceps
120 gr. d'aigua de remullar els ceps
pebre de caiena
100 gr. de nata líquida

Per la crema de cranc:
1 ou
un pessic de sal
oli de gira-sol
unes gotes de llimona
100 gr. de maionesa
120 gr. de barretes de cranc
unes gotes de llimona
¼ de poma Granny Smith.
6 gotes de tabasco

Preparació

Posarem els ceps en remull amb aigua freda unes 2 hores.

En un cassó escalfarem la mantega per la mousse de ceps. Afegirem la ceba i l'all i deixarem que s'estovin.
Tot seguit li afegirem els ceps i els donarem un tomb.
Afegirem 120 gr. d'aigua del remull i deixarem que redueixi a la meitat.
Triturarem i afegirem la gelatina prèviament hidratada i deixarem refredar.
Per últim i quan la mescla de ceps sigui freda, mesclarem amb la nata muntada i reservarem en fred.

Estirarem lleugerament la pasta de full i farem tires de ½ cm d'ample per 35 cm. de llarg.
Amb el paper vegetal. tallarem quadrats de 15 cm. per banda i, a continuació, tallarem en diagonal fent triangles.
Amb els triangles, farem paperines i les sellarem amb una grapa. Omplirem les paperines amb boletes de paper d'alumini i enrotllarem les paperines amb les tires de pasta de full.
Pintarem amb rovell d'ou i unes gotes d'aigua. Congelarem 10 minuts i les tronarem a pintar. Enfornarem a 200º 8 minuts. Treure'm les paperines i retornarem la pasta al forn 2 minuts perquè coguin per dintre.

Mentrestant farem una maionesa amb l'ou, unes gotes de llimona, un pessic de sal i l'oli de gira-sol. En pesarem 100 gr.

Triturarem amb la batedora les barretes de cranc i li afegirem la maionesa. Seguirem triturant fins aconseguir un crema lligada. Salpebrarem i donarem un toc picant amb el tabasco.
Tot seguit, tallarem la poma a quadrets, la regarem amb unes gotes de llimona l'afegirem a la preparació anterior.

Omplirem la meitat de les paperines amb la crema de cranc i adornarem amb uns quadrets de poma que haurem reservat.
L'altra meitat l'omplirem amb mousse de ceps i adornarem amb el cebollí picat.

Comentaris

Alba Sabater. Escola La Llar

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License